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        隨著物質(zhì)和文化水平的不斷提升，綠色健康的消費理念被逐漸普及并深入人心。消費者對食品的營養(yǎng)、新鮮度等有了更高的要求，這也使得對食品進(jìn)行“最低限度加工”被更多關(guān)注。

        2011年9月22日，“2011北京非熱加工技術(shù)國際研討會暨超高壓論壇”在北京友誼賓館召開，來自全球10余個國家的200余名代表齊聚一堂，共同探討食品非熱加工技術(shù)的最新研究及應(yīng)用，為食品工業(yè)從“熱加工”向“冷加工”的時代跨越探尋前進(jìn)的方向。

        食品工業(yè)黃金十年奠定非熱加工發(fā)展基礎(chǔ)

        伴隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國食品工業(yè)取得了長足進(jìn)步和高速發(fā)展。自1999年至2010年，我國食品工業(yè)年度總產(chǎn)值從約為7000萬（人民幣）增長至6.3萬億（人民幣）。過去的十年，食品工業(yè)總產(chǎn)值始終保持著年均25%以上的增速，可謂是行業(yè)發(fā)展的“黃金十年”。據(jù)中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會常務(wù)副理事長孟素荷近日在“與過敏原專家研討會”上的發(fā)言，2011年1-6月，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值已經(jīng)突破3.5萬億，增速達(dá)30%，預(yù)計全年突破7萬億將無懸念。

        中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副院長、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長胡小松在“2011北京非熱加工技術(shù)國際研討會暨超高壓論壇”的報告中指出，預(yù)計2015年我國食品工業(yè)年度總產(chǎn)值將突破14萬億人民幣，餐飲業(yè)將接近2.5萬億，按照餐飲業(yè)每消費1元，將會有4角轉(zhuǎn)化到加工業(yè)的傳統(tǒng)轉(zhuǎn)化比，那么到2015年我國食品工業(yè)整體將有18-20萬億人民幣的市場空間。同時胡小松表示，即便是保守估計，未來二十年食品工業(yè)總產(chǎn)值年均增速也將會保持在15%以上。中國食品工業(yè)高速發(fā)展的戰(zhàn)略機(jī)遇期還將會持續(xù)很長一段時間，這為食品工業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。

        消費需求逐漸轉(zhuǎn)變創(chuàng)造非熱加工發(fā)展機(jī)遇

        雖然我國的食品工業(yè)歷經(jīng)“黃金十年”的發(fā)展已頗具規(guī)模，但“吃飽”、“吃好”、“吃安全”、“吃健康”仍然是整個食品產(chǎn)業(yè)需要解決的四個層面的問題。據(jù)胡小松介紹，目前有3000萬-8000萬的貧困人口和2億新生兒（截止2025年即將出生）的“吃飽”問題仍是未來中國大陸食品工業(yè)和農(nóng)業(yè)的重要問題；還有3-4億人雖然吃飽但營養(yǎng)不夠，需要解決“吃好”的問題；此外，除滿足13億人的需求，中國生產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品和加工食品每天以2億美元的規(guī)模走向世界的196個國家和地區(qū)，“吃安全”的問題不僅事關(guān)13億人還事關(guān)全世界；此外，目前中國大陸已經(jīng)有6億人營養(yǎng)過剩，出現(xiàn)肥胖、高血壓、高血脂、糖尿病等，這一部分人群也亟需在膳食結(jié)構(gòu)上解決“吃健康”的問題。

        此外，隨著工業(yè)化、城市化的不斷發(fā)展，中國正從一個傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會向現(xiàn)代工業(yè)社會轉(zhuǎn)變，有數(shù)據(jù)顯示，農(nóng)民人口占比從1980年的80%下降到目前的57%，這不僅催生了中國食品工業(yè)的迅速發(fā)展，同時也帶來了食品供應(yīng)結(jié)構(gòu)的改變。1993年之前，以“米袋子工程”為代表的食物供應(yīng)主要用以解決主食供應(yīng)和溫飽問題，而1988-1999年推行的“菜籃子工程”則是解決副食品供應(yīng)和食物豐富問題，1997年后的“餐桌子工程”是為了解決方便、營養(yǎng)、健康、安全等問題。

        在“吃飽”——“吃好”——“吃健康”的轉(zhuǎn)變過程中，通過食物供應(yīng)的核心變化折射出食物保障在中國的變化，“安全”與“健康”將在食品中扮演著日趨重要和主流的角色，如何保障食品“安全”，如何提供更加“健康”的食品，都將食品工業(yè)面臨的重要課題。

        政界民間高度重視推動非熱加工日臻成熟

        近年來，隨著消費者對食品的新鮮度、營養(yǎng)、安全和功能的要求越來越高，非熱加工作為一種新興的食品加工技術(shù)，以其能較好保持食品固有營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮度等優(yōu)勢開始受到追捧，并且與傳統(tǒng)的“熱加工”技術(shù)相比，非熱加工對環(huán)境污染小、加工能耗與污染排放少。因此，該技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用已成為國際食品加工業(yè)的新增長點和推動力。

        近年來，發(fā)達(dá)國家已開始普遍重視食品非熱加工技術(shù)的發(fā)展，據(jù)科技部農(nóng)村科技司副司長王喆介紹，歐盟在第五和第六框架計劃項目（FP5和FP6）中都設(shè)立了資助非熱加工技術(shù)領(lǐng)域的科研經(jīng)費，僅FP6框架項目對兩個非熱加工項目的資助經(jīng)費就達(dá)2300萬歐元。而美國對非熱加工技術(shù)研究更為重視，包括美國軍方、農(nóng)業(yè)部和食品藥物管理局等多個部門都有大量經(jīng)費資助。近期美國農(nóng)業(yè)部再次資助500萬美元用于非熱加工項目的研發(fā)。目前，非熱加工技術(shù)在發(fā)達(dá)國家得到了快速的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。美、加、法、德、日等國家已經(jīng)通過非熱加工技術(shù)的食品安全評價，并獲準(zhǔn)該技術(shù)在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品等領(lǐng)域進(jìn)行商業(yè)應(yīng)用。

        食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，掌握食品高新技術(shù)，提高食品工業(yè)的國際競爭力，對于我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高人民生活水平具有重要的意義。我國對非熱加工技術(shù)的研究早在“八五”期間已開始啟動，“十一五”期間國家863計劃現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)領(lǐng)域特別設(shè)立“食品非熱加工技術(shù)與設(shè)備”課題?？梢哉f經(jīng)歷了“八五”、“九五”期間基礎(chǔ)理論的探索，“十五”、“十一五”國家的大力支持，僅“十一五”期間，政府投入非熱加工的研究經(jīng)費達(dá)到1000萬美元，使得我國在超高壓等開發(fā)應(yīng)用取得重大突破，并形成了一定的競爭力?！笆濉逼陂g，非熱加工技術(shù)將得到863計劃、國際自然科學(xué)基金、948項目的支持。另據(jù)王喆透露，“十二五”期間科技部仍將重點支持，并不斷加大對非熱加工技術(shù)的研究。同時王喆強(qiáng)調(diào)，非熱加工技術(shù)關(guān)系到食品工業(yè)從“熱加工”到“冷加工”轉(zhuǎn)變的技術(shù)革命，需要產(chǎn)學(xué)研結(jié)合。

自2001年全球超高壓技術(shù)（非熱加工技術(shù)的一種形式）開始高速發(fā)展，目前美國已將該技術(shù)應(yīng)用到其第八代軍用食品中，而在我國也有小規(guī)模的項目應(yīng)用，例如：新疆有企業(yè)用以生產(chǎn)驢奶，貴州有企業(yè)用以蒜泥。此外，在肉類、果蔬、海產(chǎn)品、食品化合品的提取等方面都將具有廣闊的應(yīng)用前景，形成潛力巨大的新興產(chǎn)業(yè)。

業(yè)內(nèi)精英出謀劃策探究非熱加工發(fā)展方向

滅菌是食品行業(yè)中至關(guān)重要的工序之一，它決定著產(chǎn)品的最終品質(zhì)和安全性。主要的滅菌技術(shù)有熱加工和非熱加工。目前商業(yè)生產(chǎn)中常用的是熱加工技術(shù)，熱殺菌在殺滅致病菌和其它有害的微生物、鈍化酶活性的同時，也造成了食品的色香味、質(zhì)構(gòu)及營養(yǎng)成分質(zhì)量因素的不良變化。非熱加工是一種新興的食品加工技術(shù)，主要用于殺菌與鈍酶，目前主要的非熱力加工技術(shù)有高壓脈沖殺菌、超高壓殺菌、輻射殺菌、超聲波殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、臭氧殺菌、生物殺菌素、膜分離技術(shù)等。非熱加工技術(shù)用“冷加工”的技術(shù)，在維持食品品質(zhì)、保障食品安全之間尋找平衡，關(guān)注食品在香氣、顏色、營養(yǎng)、功能、滋味、質(zhì)構(gòu)7大方面的問題。

非熱加工技術(shù)的發(fā)展需要解決兩個方面的問題：1.以殺菌與鈍酶、質(zhì)量與安全、功能與營養(yǎng)為代表的科學(xué)問題；2.以非熱裝備、產(chǎn)品開發(fā)為代表的工程問題。

目前已完成了：非熱鈍酶機(jī)理研究和鈍酶動力學(xué)模型分析，從一級、二級和三級結(jié)構(gòu)研究了非熱鈍酶機(jī)制，食品加工過程中色、香、味、形等品質(zhì)變化的分子機(jī)理研究與控制，過程中有毒有害物質(zhì)形成分子機(jī)理與調(diào)控研究，非熱加工對食品營養(yǎng)與功能組分影響的分子機(jī)制，非熱加工食品的代謝組學(xué)研究。“十二五”期間，非熱加工技術(shù)將尋求非熱裝備研制、海產(chǎn)品非熱開發(fā)、食品安全、品質(zhì)營養(yǎng)等方面的研究上突破。

而在非熱裝備及產(chǎn)品開發(fā)上，在過去的十年，企業(yè)與科研結(jié)合一起開發(fā)將油壓變成了水壓，并基本完成了能適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)的2噸、4噸的大型超高壓設(shè)備的開發(fā)。同時高壓二氧化碳設(shè)備、高壓脈沖電場設(shè)備也都已開始進(jìn)入中試階段。

包頭科發(fā)高壓科技有限責(zé)任公司是我國非熱企業(yè)的代表之一，董事長王換玉在談到目前非熱加工裝備狀況時介紹，決定非熱加工裝備的好壞主要有研發(fā)費用、配套設(shè)備好壞兩個重要因素。他指出，目前非熱加工裝備遇到的重要問題就是缺少好的配套設(shè)備。而在未來非熱加工裝備的發(fā)展方向上，上海熙可食品保鮮技術(shù)有限公司彼得.龍將超高壓設(shè)備的發(fā)展與汽車的發(fā)展歷程進(jìn)行了類比，他認(rèn)為，非熱加工裝備未來將朝著技術(shù)先進(jìn)、低成本運營、安全可靠、效率高、用戶感受更好的方向發(fā)展。首先實現(xiàn)非熱加工裝備的模塊化設(shè)計，來保障整體的靈活性、減少建設(shè)時間、讓設(shè)備輕便、簡單，減少運營成本；其次提升非熱加工設(shè)備的可升級性，以便于裝備的升級改造；再次提升操作員在操作過程中的安全性，例如增加安全罩、防滑平臺等。通過這些方面的改進(jìn)來解決目前非熱加工裝備昂貴、維護(hù)復(fù)雜、大而笨重，同時效果不高的問題。

小結(jié)：

中國食品工業(yè)的高速發(fā)展為非熱加工提供了廣泛的基礎(chǔ)，“安全”、“健康”的消費需求為非熱加工技術(shù)的發(fā)展創(chuàng)造了市場機(jī)遇。雖然非熱加工技術(shù)目前還處于發(fā)展期，當(dāng)前的重點仍在研究及成果推廣，需要通過應(yīng)用來反哺研究，研究不斷來開發(fā)出適用現(xiàn)階段需求的各種技術(shù)。但隨著產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的不斷深入，應(yīng)用成果的不斷完善及商業(yè)化的不斷探索，相信非熱加工技術(shù)將會引領(lǐng)整個食品工業(yè)實現(xiàn)從“熱加工”到“冷加工”的技術(shù)變革！